Lomba
Karya Tulis Ilmiah Agroindustri (LKTIN)
DODOL AMPAS TAHU (Glycine Max (L) Merill )
DENGAN CAMPURAN AIR
TAJIN GUNA MENINGKATKAN EKONOMI MASYARAKAT KECAMATAN WAY JEPARA
Bidang Lomba:
Karya Tulis Ilmiah
Disusun Oleh:
Dedy Purnomo 2012
Nur Azizah 2012
Yeni Syarif 2012
SMA
NEGERI 1 WAY JEPARA
LAMPUNG
TIMUR
2013/2012
Kata
pengantar
Assalamualaikum
Wr.Wb
Puji syukur kami ucapakan kepada Allah swt. Berkat
limpahan karuni-Nya kepada kami sehinnga dapat menyelesaikan makalah ini tanpa
suatu hambatan.
Dalam penyusunan dan penulisan
makalah, pandangan serta pengetahuan penulis dalam penyusunan makalah masih
sederhana
dan belum sempurna. Dan banyak mengalami kekurangan dalam penyusunan. Baik
dalam teknik dan materi.
Kami juga mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang telah
memberikan motivasi, bimbingan, kritik, dan masukan yang membangun terhadap penyusunan
makalah yang di sajikan. Kami menyadari dengan adanya masukan dari semua pihak. Makalah ini menjadi
lebih lengkap, lebih layak dibaca dan di pelajari.
Dengan demikian kami mohon maaf, bila terdapat
kesalahan dan kekurangan dalam penyusunan makalah. Oleh karena itu, kami
senantiasa mengharapkan masukan dari pembaca demi penyempurnaan dalam penyusunan
makalah ini. Penulis berharap semoga makalah yang dibuat dapat dipahami
dan bermanfaat bagi kami khususnya dan
bagi teman-teman khususnya.
Wassalamualaikum Wr.Wb
Way jepara, 6
Juni 2013
Penulis
ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
PENGESAHAN.................................................................................................................
i
KATA PENGANTAR ......................................................................................................ii
DAFTAR ISI...............................................................................
....................................iii
ABSTRAK...
...............................................................................
....................................vi
BAB I
1.1
Latar Belakang ..............................................................................................
1
1.2
Rumusan Masalah .........................................................................................
2
1.3
Tujuan ...........................................................................................................
2
1.4
Manfaat .........................................................................................................
2
BAB II
2.1
Tinjauan Pustaka ......................................................................................
2 - 6
BAB III
3.1
Metode Penelitian .........................................................................................
7
3.2
Tempat dan Waktu Pelaksanaan ...................................................................
7
3.3
Prosedur percobaan ..................................................................................
7 - 9
BAB IV
4.1 Hasil dan
pembahasan ............................................................................
9 - 17
BAB V
5.1
Kesimpulan dan saran ..........................................................................
17 - 18
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................
19
LAMPIRAN
GAMBAR..........................................................................................
20 - 21
ABSTRAK
Pertambahan penduduk
seiring berjalannya waktu menyebabkan munculnya berbagai industri kecil
menengah (UKM) diwilayah Kecamatan Way Jepara yang menimbulkan berbagai
permasalahan karena belum efisiennya penanggulangan dan pemanfaatan limbah yang
dihasilkan, seperti limbah ampas tahu yang biasanya digunakan sebagai pakan
sapi atau dibuang begitu saja, padahal ampas tahu banyak mengandung protein
yang baik bagi tubuh, sehingga kita bisa mengolah ampas tahu menjadi cemilan
yang bergizi tinggi dan bernilai ekonomis, dengan membuat cemilan dodol yang
dibuat dari ampas tahu dengan campuran air tajin. Air tajin juga mengandung
protein, karbohidrat, dan energi yang baik bagi tubuh sehingga bisa
diaplikasikan dengan ampas tahu dan menjadi cemilan yang bergizi dan sehat. Penelitian
ini dilakukan dengan cara membagikan angket kepada 20 orang yang terdiri dari 5
siswa, 5 mahasiswa, 5 karyawan, dan 5 ibu rumah tangga, dari hasil yang
diperoleh masyarakat menerima produk olahan tersebut sebagai dodol. Dodol ampas
tahu dengan campuran air tajin dinilai dapat menjadi produk olahan yang sangat
menguntungkan karena ampas tahu dan air tajin mudah didapat dan harganya yang
murah dapat dijadikan peluang bisnis baru yang menghasilkan banyak laba dan
menghasilkan cemilan yang bergizi, dengan demikian masyarakat bisa menjadikan
produk olahan dodol ampas tahu dengan campuran air tajin untuk meningkatkan
pendapatan masyarakat dan menciptakan lapangan kerja baru dilingkungan
Kecamatan Way Jepara.
Kata
kunci : ampas tahu, air tajin, dodol
iv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dengan jumlah penduduk sekitar
di kecamatan Way jepara,yang 85% pendudukya bekerja sebagai
petani.Mengakibatkan beberapa tahun terakhir ini muncul berbagai industri kecil
maupun menengah (UKM) di sektor pertanian.Permasalahan
lain yang muncul saat ini
ialah belum efisiennya penanggulanagan serta pemanfaatan limbah dari industri
kecil maupun menengah di kecamatan Way jepara. Pada dasarnya limbah merupakan
bahan yang terbuang atau dibuang dari hasil aktivitas manusia maupun proses
alam yang belum memiliki nilai ekonomis (Ecolink, 1996). Banyak jenis limbah
dapat dimanfaatkan melalui daur ulang ataupun dikonversikan ke produk lain yang
berguna.Konsep pemanfaatan limbah sebagai upaya untuk membangun usaha kecil dan
menengah (UKM), pertama-tama harus diketahui sifat kimia dan fisikanya,
sehingga dapat diperkirakan berbagai produk yang mungkin dihasilkan. Kemudian
produk yang dipilih dipertimbangkan dengan pasar dan tekno ekonominya. Air
tajin memiliki kandungan Glukosa, 2 macam Poliglukosa,
magnesium (Mg),Kalsium (Ca) dan Protein ,serta mudah diperoleh sehingga dapat dikembangkan suatu bentuk usaha dalam
pengolahan pangan alternatif baru, selain sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran
berupa air tajin.Permasalahan
yang muncul saat ini ialah belum adanya pemanfaatan yang optimal dari limbah
ampas tahu.Dari 6 usaha kecil dan menegah (UKM) pembuatan tahu yang ada di
kecamatan way jepara dengan rata-rata pengeluaran ampas tahu sekitar dalam satu
ukm hanya digunakan sebagai pakan ternak. Melihat limbah ampas tahu memiliki
kandungan protein, lemak, serat, kalsium (Ca) fosfor dengan
energy metabolis sebesar 2.830 kkal/kg yang baik untuk
tubuh.Namun masyarakat belum cukup
mengerti manfaat ampas tahu yang banyak mengandung protein dan mudah dalam
pengolahannya. Oleh karena itu perlu dilakukan suatu terobosan pengolahan ampas
tahu yang dapat menarik perhatian
masyarakat luas yang bernilai ekonomis.Berdasarkan
permasalahan di atas, penulis mencoba mengadakan penelitian tentang pemanfaatan
limbah ampas tahu dan air tajin sebagai
altrnatif
bahan pangan. Salah satu pangan yang sudah akrab di masyarakat adalah dodol.
Dengan pengolahan limbah ampas tahu dan air tajin menjadi dodol diharapkan dapat menjadi
alternatif pangan sebagai upaya peningkatan ekonomi masyarakat Way jepara. 1
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengolahan dodol berbahan dasar ampas tahu dan air tajin.
2. Apakah
produk dodol berbahan dasar ampas tahu dan air tajin dapat
diterima dimasyarakat.
1.3 Tujuan
Penelitian
1.
Mengetahui bagaimana proses
pengolahan dodol berbahan dasar ampas tahu dan
air tajin.
2. Mengetahui apakah
produk dodol berbahan dasar limbah ampas tahu dan air tajin dapat diterima
dimasyarakat.
1.4 Manfaat
Penelitian
1. Membantu
meminimalisir terjadinya pencemaran lingkungan yang diakibatkan oleh limbah
tahu.
2. Sebagai sumber informasi cara pemanfaatan ampas tahu dan air tajin
menjadi produk cemilan yang bergizi tinggi.
3. Menciptakan produk alternatif cemilan baru sebagai sumber protein
dan karbohidrat bergizi tinggi yang bernilai ekonomis.
4. Sebagai alternatif pangan sebagai
upaya peningkatan ekonomi masyarakat Way jepara.
BAB II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1 Ampas tahu
Ampas tahu merupakan hasil sampingan
yang diperoleh dari proses pembuatan tahu kedelai. Ampas ini biasanya
dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainnya digunakan oleh beberapa
masyarakat pedesaan untuk diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus. 2
Gambar 1.Ampas Tahu
Klasifikasi ilmiah kedelai sebagai
berikut
Kerajaan : Plantae
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae atau Leguminoceae
Upafamili : Faboideae
Genus : Glycine (L.) Merr.
Spesies : Glycine maxGlycine soja
Filum : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae atau Leguminoceae
Upafamili : Faboideae
Genus : Glycine (L.) Merr.
Spesies : Glycine maxGlycine soja
Mengingat kandungan protein dan
lemak pada ampas tahu yang tinggi maka sangat memungkinkan ampas tahu dapat
diolah menjadi bahan makanan yang beragam variasinya.
Berikut nilai
gizi yang terkandung di dalam ampas tahu :
|
|
Unsur Gizi
|
Ampas Tahu
|
|
1
|
Energi (kal)
|
393
|
|
2
|
An (g)
|
4,9
|
|
3
|
Protein (g)
|
17,4
|
|
4
|
Lemak (g)
|
5,9
|
|
5
|
Karbohidrat (g)
|
67,5
|
|
6
|
Mineral (g)
|
4,3
|
|
7
|
Kalsium (mg)
|
19
|
|
8
|
Fosfor (mg)
|
29
|
|
9
|
Zat besi (mg)
|
4
|
|
10
|
Vitamin A (mcg)
|
0
|
|
11
|
Vitamin B (mg)
|
0,2
|
Table 1.kandungan per 100g Ampas tahu.
Pada saat ini manfaat ampas tahu
belum dimanfaatkan secara optimal oleh masyarakat.Ampas tahu cenderung
digunakan untuk pakan ternak biasanya untuk pakan sapi dan pakan babi
atau bahkan dibuang begitu saja. Sebenarnya ampas tahu dapat diolah menjadi
makanan yang lezat dan aman dikonsumsi serta memiliki kandungan protein yang
cukup tinggi. Protein merupakan zat pembangun tubuh. Pada anak-anak
protein sangat berperan untuk perkembangan tubuh dan sel otaknya. Sedangkan
pada orang dewasa protein dapat membangun kembali sel-sel rusak apabila terjadi
luka dan memar. Jadi protein merupakan komponen yang penting untuk otot, kulit,
tulang, dan tubuh secara keseluruhan.
Melihat sifat ampas tahu yang
memiliki banyak kelebihan seperti mengandung protein yang tinggi, banyak
mengandung serat, serta murah dan mudah didapat, maka dapat dikembangkan suatu
bentuk usaha baru yang memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan dasarnya dengan
tujuan selain sebagai salah satu upaya mengurangi pencemaran dari limbah atau
ampas tahu khususnya di daerah perairan, tapi juga mampu memberikan alternatif
gizi sebagai sumber protein yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
2.2 Air Tajin
Air
tajin merupakan cairan putih ketika kita memasak nasi. Karena mengandung
partikel beras, air tajin mengandung karbohidrat. Dahulu, biasa diberikan
kepada bayi sebagai pengganti susu pada keluarga miskin, meskipun kandungan
gizinya jauh di bawah susu hewan ataupun susu kedelai. Air tajin juga dianggap
sangat baik untuk membantu mengatasi dehidrasi pada bayi ketika mengalami
diare.
Gambar 2.Air TajinKlasifikasi ilmiah
padi sebagai berikut
4
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan
berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta
(Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan
berbunga)
Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas: Commelinidae
Ordo: Poales
Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas: Commelinidae
Ordo: Poales
Genus: Oryza
Spesies: Oryza sativa L.
Air tajin
ternyata memiliki segudang khasiat bagi kesehatan Karena di dalam air
tajin mengandung Glukosa, 2 macam Poliglukosa, magnesium (Mg),Kalsium (Ca) dan
Protein. Glukosa dalam hal ini dapat digunakan untuk mempermudah penyerapan
elektrolit, sehingga sangat baik untuk dehidrasi yang diakibatkan karena si
kecil diare.
Glukosa polimer dapat dengan mudah
diserap. Kandungan poliglukosanya juga dapat memadatkan feses sehingga cairan
yang keluar bisa diminimalisir. Protein pada air tajin sangat tinggi yaitu
7-10%. Berikut kandungan gizi yang terkandung didalam air tajin secara umum
ialah :
|
Komponen
|
Jumlah
|
|
Energi (Kal)
|
43,20
|
|
Air (g)
|
91,21
|
|
Protein (g)
|
0,66
|
|
Lemak (g)
|
1,92
|
|
Karbohidrat (g)
|
5,82
|
|
Abu (g)
|
0,38
|
|
Vitamin B1 (mg)
|
0,0046
|
|
Fe (mg)
|
0,086
|
Tabel 2. Kandungan gizi air tajin
secara umum
5
2.3 Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan
hasil pertanian yang termasuk dalam jenis makanan yang mempunyai sifat agak
basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa dibasahi terlebih dahulu
(rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam penyimpanan (Astawan
dan Wahyuni, 1991). Menurut Maryati (1991), dodol termasuk jenis makanan
setengah basah (Intermediate Moisture Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %; Aw
0,70-0,85; tekstur lunak; mempunyai sifat elastis, dapat langsung dimakan,
tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama selama penyimpanan.
Gambar
2. Dodol
Menurut
Munajin (1994), keawetan pangan semi basah sengat tergantung oleh kadar airnya.
Daya
simpan pangan semi basah juga banyak dipengaruhi oleh komponen penyusunnya,
aktivitas mikroba, teknologi pengolahan dan sanitasinya, sistem pengemasan yang
dikenakan dan penggunaan bahan pengawet.
Dodol terbuat dari bahan utama yaitu
tepung ketan yang didasarkan atas sifat tepung ketan yang hampir seluruhnya
terdiri dari amilopektin. Sifat molekul amilopektin ini untuk memperkuat
pengikatan air dengan baik, sesuai untuk pembuatan dodol (Yvonne, 1981).
Menurut Rifai dan Lubis (1985), dodol dibuat dari beras ketan, santan dan gula
aren. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa yang
diinginkan. Dodol dibuat dengan caa mendidihkan gula, santan dan tepung ketan
secara bersamaan dengan pengadukan yang konstan untuk menghasilkan suatu massa
yang berwarna coklatBahan baku utama yang
digunakan dalam pembuatan semua jenis dodol adalah tepung ketan ,santan dan gula aren. Tepung ketan
dapat dicampur dengan tepung ubi jalar dan sebagainya. Berdasarkan hasil
penelitian, maka tepung ketan dapat diganti dengan tepung lain sampai 25%.
Misalnya tepung yang dipakai 1 kg, maka jumlah tepung ketan yang digunakan 750
gram dan tepung lainnya 250 gram. Selain bahan baku utama, dalam pembuatan
dodol dapat digunakan bahan tambahan lain seperti buah-buahan untuk menambah cita rasa. 6
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Waktu : Penelitian ini kami lakukan dari tanggal 16 juli
sampai dengan 7
september 2013.
Tempat : Penelitian ini kami lakukan di
Kediaman Dedy Purnomo dan berbagai daerah di Kecamatan way jepara ,Kabupaten Lampung Timur.
3.2
Alat dan Bahan
Alat
Alat yang digunakan
dalam pengolahan dodol ampas
tahu dengan campuran air tajin antara lain 2 buah baskom, 1 buah
tampah, 1 buah kain serbet, 1 buah kompor,1 buah timbangan, 1 buah spatula, 1
buah panci, 2 buah wajan , 1 buah
loyang, 1 buah blender, 1 buah pisau dan
1 buah sendok.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam
pengolahan dodol ampas tahu dengan
campuran air tajin adalah 375 gram tepung ketan, 125 gram tepung ampas tahu,
250 ml santan kental, ½ sendok teh garam, 50 gram tepung beras, 250 gram gula
merah, 250 gram gula pasir, 750 ml air tajin, 1 sendok teh vanili , dan 250 ml
air .
3.3 Prosedur Percobaan
Proses Pembuatan air
tajin
 |
|
7
 |
Diagram 1. Diagram alir proses pembuatan air tajin
Proses pengolahan ampas
tahu
 |
Diagram
2. Diagram Alir
Proses Pembuatan Tepung Ampas tahu.
Proses Pembuatan
Dodol Ampas Tahu dengan campuran air tajin
|
|
8
 |
|
|
|
|
|
Diagram 3. Diagram Alir
Proses Pembuatan Dodol ampas tahu dengan
campuran air tajin.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Hasil
Keterbatasan akan informasi tentang pengolahan dodol, penulis mencoba untuk memanfaatkan
limbah ampas tahu dan air tajin sebagai bahan pangan cemilan yang kaya protein dan karbohidrat
serta bernilai ekonomis. Adonan terdiri dari
campuran tepung ampas tahu dan
tepung
ketan dengan perbandingan 1:3. Dimana komposisi adonan yaitu 125 gram tepung ampas tahu, 135 gram tepung ketan, 250 ml santan
kental, ½ sendok teh garam, 50 gram tepung beras, 250 gram gula merah, 250 gram
gula pasir, 750 ml air tajin, 1 sendok teh vanili , dan 250 ml air. 9
Setelah melalui proses pengolahan
menjadi dodol dihasilkan 1250 gram dodol ampas tahu dengan campuran air tajin.Uji
Organoleptik untuk Produk dodol ampas tahu dengan
Campuran air tajin.
Uji organoleptik ini meliputi beberapa metode uji yaitu Hedonic Test atau Consumer Preference Test untuk menilai rasa, aroma, warna, tekstur,
dan total penerimaan produk (Total Acceptence Test). Adapun prosedur pengujiannya adalah sebagai
berikut:
Uji
Hedonik
Pengujian
ini berupa penilaian atas rasa, aroma, warna, dan tekstur yang dilakukan oleh panelis
hetrogen yang terdiri dari 20 orang panelis yang tidak dikenal dan terlatih. Terdiri
dari pelajar, mahasiswa, ibu rumah tangga, dan karyawan yang bertempat di
beberapa daerah di Way Jepara.Pada uji ini panelis dapat menentukan tingkat
kesukaannya. Adapun nilainya ialah:
Amat sangat tidak suka : 1
Sangat tidak suka : 2
Tidak suka : 3
Agak tidak suka : 4
Biasa : 5
Agak suka : 6
Suka :
7
Sangat suka : 8
Amat sangat suka : 9
Panelis diminta untuk menilai produk dodol
ampas tahu dengan campuran air tajinsesuai dengan formulir isian yang kami sertakan pada lampiran.
10
Uji Penerimaan
Pengujian
ini dilakukan untuk mengetahui produk dodol ampas tahu
dengan campuran air tajin dapat
diterima sebagai dodol maka dilakukan
pengujiaan penerimaan dengan mengajukan pertanyaan ”apakah produk ini dapat
diterima sebagai dodol?” jawabannya dapat ditulis pada formulir isian ya atau
tidak. Berdasarkan keterangan diatas, berikut tabel yang akan menerangkan
tentang uji organoleptik berupa uji hedonik dan uji penerimaan.
 Penilaian
Panelis
|
Uji Hedonik
|
Uji Penerimaan
|
|||||
|
Warna
|
Rasa
|
Aroma
|
Tekstur
|
Ya
|
Tidak
|
||
|
Pelajar
|
P1
|
7
|
7
|
8
|
8
|
ya
|
|
|
P2
|
7
|
8
|
7
|
7
|
ya
|
|
|
|
P3
|
7
|
8
|
7
|
6
|
ya
|
|
|
|
P4
|
7
|
8
|
8
|
6
|
ya
|
|
|
|
P5
|
6
|
8
|
7
|
7
|
ya
|
|
|
|
Ʃ
|
34
|
39
|
37
|
34
|
|
|
|
|
Mahasiswa
|
P1
|
8
|
6
|
7
|
4
|
ya
|
|
|
P2
|
7
|
8
|
8
|
6
|
ya
|
|
|
|
P3
|
9
|
8
|
8
|
5
|
ya
|
|
|
|
P4
|
9
|
8
|
8
|
7
|
ya
|
|
|
|
P5
|
7
|
6
|
7
|
5
|
ya
|
|
|
|
Ʃ
|
40
|
36
|
38
|
27
|
|
|
|
|
Ibu rumah tangga
|
P1
|
8
|
7
|
8
|
7
|
ya
|
|
|
P2
|
8
|
9
|
8
|
7
|
ya
|
|
|
|
P3
|
6
|
7
|
7
|
6
|
ya
|
|
|
|
P4
|
7
|
6
|
7
|
7
|
ya
|
|
|
|
P5
|
7
|
8
|
7
|
7
|
ya
|
|
|
|
Ʃ
|
36
|
37
|
37
|
34
|
|
|
|
|
Karyawan
|
P1
|
7
|
6
|
7
|
7
|
ya
|
|
|
P2
|
7
|
8
|
6
|
5
|
ya
|
|
|
|
P3
|
6
|
8
|
7
|
4
|
ya
|
|
|
|
P4
|
8
|
7
|
7
|
7
|
ya
|
|
|
|
P5
|
6
|
8
|
7
|
5
|
ya
|
|
|
|
Ʃ
|
34
|
37
|
34
|
28
|
|
|
|
Tabel 3. Hasil Uji Hedonik dan Uji
Penerimaan Produk Dodol Ampas tahu dengan campuran air tajin.
Berdasarkan
tabel 3 diatas didapatlah hasil uji organoleptik seperti tabel dibawah ini :
|
Penilaian
Panelis
|
Uji Hedonik
|
Banyaknya yang
menerima
|
||||
|
Warna
|
Rasa
|
Aroma
|
Teksture
|
Ya
|
Tidak
|
|
|
Pelajar
|
34
|
39
|
37
|
34
|
5
|
0
|
|
Mahasiswa
|
40
|
36
|
38
|
27
|
5
|
0
|
|
Ibu Rumah
Tangga
|
36
|
37
|
37
|
34
|
5
|
0
|
|
Karyawan
|
34
|
37
|
34
|
28
|
5
|
0
|
|
Ʃ
|
144
|
149
|
146
|
123
|
20
|
0
|
Tabel 4. Hasil Uji Organoleptik
Grafik 1. Hasil Uji Hedonik
|
Penilaian
Panelis
|
Uji Hedonik
|
Rata-rata
|
|||
|
Warna
|
Rasa
|
Aroma
|
Teksture
|
||
|
Pelajar
|
34
|
39
|
37
|
34
|
36
|
|
Mahasiswa
|
40
|
36
|
38
|
27
|
35.25
|
|
Ibu Rumah
Tangga
|
36
|
37
|
37
|
34
|
36
|
|
Karyawan
|
34
|
37
|
34
|
28
|
33.25
|
Tabel 5. Tingkat Kesukaan Rata-Rata Perglongan Panelis.
Grafik 2.Grafik Tingkat
Kesukaan Rata-Rata Perglongan Panelis
|
Penilaian
|
Ʃ
|
Ʃ/20
|
|
Warna
|
144
|
7.2
|
|
Rasa
|
149
|
7.45
|
|
Aroma
|
146
|
7.3
|
|
Teksture
|
123
|
6.15
|
|
Rata-rata
|
7.025
|
|
Tabel 6. Rata-rata hasil Uji Hedonik
Grafik
3. Rata-Rata Hasil Uji
Hedonik 13
4.2 Pembahasan(Setelah
Praktek)
Pengolahan dodol ampas tahu dengan
campuran air tajin, dimana untuk mendapatkan ampas tahu yang bermutu baik
didapat langsung dari tempat
pengolahan tahu sebelum dua belas jam setelah proses pembuatan tahu.Ampas tahu
yang bermutu baik memiliki warna putih kecoklat-coklatan dan memiliki aroma
khas kedelai.
Pada pengolahan tepung
ampas tahu, telebih dahulu dijemur
selama 5 jam dan disangrai selama 20 menit untuk menghilangkan kadar
airnya . Selanjutnya blender
ampas tahu hingga halus.Setelah itu, ayak tepung ampas tahu agar mendapatkan
teksture tepung yang diinginkan.
Penelitian ini penulis menggunakan
air tajin sebagai pengganti santan cair .Untuk mendapatkan air tajin yang bermutu
baik didapat sebelum dua belas jam
setelah proses pembuatan nasi. Air tajin yang bermutu baik memiliki
warna putih dan memiliki teksture yang kental.. Adonan
terdiri dari tepung ampas tahu dan
tepung ketan dengan
perbandingan 1:3. Dimana komposisi adonan yaitu 125 gram tepung ampas tahu, 135 gram tepung ketan, 250 ml santan
kental, ½ sendok teh garam, 50 gram tepung beras, 250 gram gula merah, 250 gram
gula pasir, 750 ml air tajin, 1 sendok teh vanili , dan 250 ml air.Setelah
melalui proses pengolahan menjadi dodol dihasilkan 1250 gram dodol ampas tahu dengan campuran air tajin.
Dodol ampas tahu dengan campuran air
tajin memiliki warna coklat tua, warna tersebut diperoleh dari warna
gula merah dan memiliki rasa manis
dan gurih kedelai. Dodol
ampas tahu dengan campuran air tajin beraroma seperti susu kedelai. Dodol ampas tahu
dengan campuran air tajin memiliki tekstur
kenyal.
Penelitian ini penulis menggunakan panelis heterogen
yang terdiri dari 20
panelis yaitu pelajar, mahasiswa, ibu rumah tangga,dan karyawan. Berdasarkan
uji organoleptik dodol ampas tahu dengan campuran air tajin yang terdiri dari
uji hedonik dan uji penerimaan diperoleh data seperti pada tabel 4. Menurut hasil Uji Hedonik
dodol
ampas tahu dengan campuran air tajin yang terdiri dari 20 panelis yaitu pelajar,
mahasiswa, ibu rumah tangga,
dan karyawan diatas terlihat bahwa pada produk Dodol
ampas tahu dengan campuran air tajin memiliki penilaian warna 144, rasa 149, aroma 146 dan tekstur 123. Selanjutnya dilakukan pengujian penerimaan pada
produk dodol ampas tahu dengan campuran air tajin. 14
Pengujian ini
dilakukan untuk mengetahui apakah produk dodol ampas tahu dengan
campuran air tajin dapat diterima
oleh
pelajar, mahasiswa, ibu rumah tangga, dan karyawan yang mewakili seluruh kalangan
masyarakat sebagai dodol atau tidak. Pengujiaan ini dilakukan dengan mengajukan pertanyaan ya atau tidak kepada
para panelis. Terlihat bahwa 20 panelis dari 20 panelis menyatakan ya,
dan 0 panelis dari 20 panelis menyatakan
tidak.
Dapat dilihat pada grafik 1. Bahwa
terjadi titik temu antara data, ibu rumah tangga dan karyawan
pada sumbu Y yang mewakili nilai yang sama atau mendekati sama pada rasa yaitu
dengan nilai 37. Data tersebut menunjukkan bahwa karyawan dan ibu rumah tangga menyatakan suka pada rasa
sedangkan pelajar pada titik diatasnya dan mahasiswa berada dibawahnya atau
berada pada kategori sangat suka dan
suka,dalam
hal ini data dibulatkan menjadi kategori suka pada kategori rasa. Titik
tertinggi yang dicapai data pada grafik 3 atau grafik rata-rata uji hedonik
ialah rasa, hal ini menunjukkan
bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap produk dodol ampas tahu dengan campuran
air tajin yang tertinggi ialah terletak pada rasa.
Pada grafik 2 atau grafik Tingkat Kesukaan Rata-Rata Perglongan Panelis
menunjukkan bahwa tingkat kesukaan kelompok panelis karyawan berada dibawah
kelompok panelis lain, hal ini menunjukkan bahwa tingkat kesukaan kelompok
panelis karyawan relatif rendah daripada tingkat kesukaan 3 kelompok panelis lain.
Sedangkan untuk kelompok panelis ibu rumah tangga, pelajar , dan mahasiswa
memiliki tingkat kesukaan produk dodol yang relatif sama antara satu sama lain.
Berdasarkan grafik 3. Pada rata-rata uji hedonik kategori
warna memiliki nilai rata-rata 7,2 (dibulatkan 7) sehingga pada keterangan didapatkan hasil bahwa panelis
suka akan warna dodol ampas tahu dengan campuran
air tajin. Kategori rasa memiliki nilai rata-rata 7.45 (dibulatkan 7) sehingga panelis menyatakan suka dan untuk kategori aroma memiliki nilai rata-rata
7,3 (dibulatkan 7) sehingga panelis menyatakan suka pada aroma dodol ampas tahu
dengan campuran air tajin. Pada kategori tekstur memiliki nilai rat-rata 6,15
(dibulatkan 6) sehingga panelis menyatakan
agak suka pada tekstur dodol ampas tahu dengan campuran air tajin.
Berdasarkan grafik 3. hasil uji hedonik
dodol ampas tahu dengan campuran air tajin diketahui bahwa dodol ampas tahu dengan
campuran air tajin memiliki
keunggulan dalam cita rasa warna dan aroma. Namun untuk kategori teksture
dodol ampas tahu dengan campuran air tajin memiliki nilai yang lebih rendah.
15
Berdasarkan uji penerimaan produk
dodol ampas tahu dengan campuran air tajin dapat disimpulkan 100% panelis menyatakan
produk dodol ampas tahu dengan campuran air tajin layak untuk di konsumsi dan 0% panelis menyatakan
produk mie dodol ampas tahu dengan campuran air tajin kurang layak untuk dikonsumsi.
Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa produk
dodol ampas tahu dengan campuran air tajin dapat diterima oleh pelajar,
mahasiswa, ibu rumah tangga, dan karyawan yang mewakili seluruh kalangan masyarakat.
Proses pembuatan dodol ampas tahu
dengan campuran air tajin, dimana 125 gram ampas tahu dan 750 ml air tajin
memerlukan biaya Rp. 0. Untuk tenaga kerja pada pembuatan dodol ampas tahu
dengan campuran air tajin
memerlukan
biaya Rp. 0.
Biaya yang diperlukan untuk 375 gram tepung ketan dan 50 gram tepung beras Rp. 5.500,00
, 250 ml santan kental Rp.8000,00 , 250
gram gula merah Rp.3000,00 , 250 gram gula pasir Rp.3.500,00 . Selanjutnya
biaya yang diperlukan untuk 1250 gram
dodol ampas tahu denga campuran air tajin adalah Rp. 21.500,00 sedangkan
dodol yang biasa dijual dipasaran seharga ± Rp. 30.000,00 per kilogram.
Berdasarkan hal tersebut, dodol ampas tahu dengan campuran air tajin memiliki
harga yang jauh lebih murah dibandingkan dodol
pada umumnya. Hal tersebut dapat dijelaskan sebagi berikut :
125
gram tepung ampas tahu Rp.0,
750
ml air tajin Rp.0,
½ sendok teh garam Rp.0,
250
ml santan kental Rp.
8.000,00
375
gram tepung ketan + 50 gram tepung beras Rp.
5.500,00
250
gram gula merah + 250 gram gula pasir Rp.
7.500,00
Tenaga kerja Rp.0,
1250
gram Dodol ampas tahu dengan campuran air tajin
Rp.21.500
16
Dengan
semakin bertambahnya penduduk di kecamatan Way jepara, menuntut penduduk usia
kerja untuk terus dapat menggagas inovasi-inovasi berguna menciptakan lapangan
kerja sendiri. Tidak hanya bergantung pada lowongan pekerjaan yang tersedia.
Karena itulah beberapa tahun terakhir ini muncul berbagai industri kecil maupun
menengah yang memproduksi berbagai jenis barang, baik barang produksi maupun
barang konsumsi.
Penganekaragaman
pangan menggunakan ampas tahu dan air tajin diharapkan dapat menjadi inovasi
pangan baru sebagai sumber protein guna meningkatkan pendapatan masyarakat di
wilayah way jepara. Dodol ampas tahu dengan campuran air tajin dapat
diaplikasikan secara langsung untuk menjadi inovasi pangan terhadap mayoritas
masyarakat Indonesia yakni masyarakat kecil menengah sehingga dapat
meningkatkan pendapatan masyarakat karna bernilai ekonomis, dodol
ampas tahu dengan campuran air tajin dinilai dapat menjadi produk olahan yang
sangat menguntungkan karena ampas tahu dan air tajin mudah didapat dan harganya
yang murah dapat dijadikan peluang bisnis baru yang menghasilkan banyak laba
dan menghasilkan cemilan yang bergizi . Ampas tahu memiliki kandungan
protein 17,4g per 100g berat total, sedangkan
kandungan lainnya yaitu lemak 5,9g, kandungan energy metabolis 393(Kkal/kg),An 4,9g,kandungan
karbohidrat 67,5g,kandungan fospor 29mg,mineral 4,3g, kalsium 19mg, zat besi 4g, vitamin B 0,2mg. Air
tajin mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yakni 0,66g per
100g. Kandungan lain adalah lemak 1,92g, energi
43,20kal,air 91,21g,karbohidrat
5,82g , abu 0,38g, vitamin
B1 0,0046Mg serta Fe 0,086Mg. Hal tersebut menunjukkan
bahwa dodol ampas tahu dengan campuran air tajin layak diproduksi.
Sehingga
kami bermaksud untuk mengolah limbah ampas tahu dengan campuran air tajin
menjadi cemilan yang bergizi tinggi dan bernilai ekonomis yang sangat berguna
untuk meningkatkan pendapatan masyarakat dan menciptakan lapangan kerja baru
khususnya di wilayah Kecamatan Way Jepara.
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan dari hasil yang telah kami coba, dapat
disimpulkan:
1. Dodol
ampas tahu dengan campuran air tajin mempunyai warna kecoklatan, rasa gurih, tekstur agak kasar,
serta beraroma khas kedelai.
2.
Uji organoleptik menujukan 100% panelis dapat menerima produk dodol
ampas tahu dengan
campuran air tajin. 17
3.
Dodol ampas tahu dengan
campuran air tajin dapat menjadi
inovasi pangan untuk meningkatkan pendapatan masyarakat karena bernilai
ekonomis.
Saran
Saran yang dapat kami sampaikan dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut:
1.
Produk
dodol
ampas tahu dengan campuran air tajin diharapkan dapat dikonsumsi oleh masyarakat luas sehingga kecukupan akan
gizi dapat terpenuhi.
2.
Memacu kreatifitas
masyarakat dalam pengolahan inovasi
pangan guna meningkatkan pendapatan masyarakat.
3.
Pemerintah
seharusnya memfasilitasi kegiatan penelitian agar lebih banyak lagi alternatif
keanekaragaman pangan.
18
DAFTAR PUSTAKA
19
